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109.07.01-杏仁巧克力豆與法式軟糖應用研習

本活動特別邀請業界知名的姚忠翎師傅來指導巧克力滾豆與拋光技巧和法式軟糖的製作。在教學過程中師傅先示範杏仁豆的烘豆技巧、烘豆的時間長短與油脂的光澤度再來是示範杏仁豆的炒糖技巧,要把糖全部炒到焦化並展現出香氣與色澤,接著用滾筒來滾杏仁果,一般傳統的作法是用人工手炒的方式,但是難免會有表層的巧克力厚薄度不均勻的情況,利用現在業界最流行的滾豆機,採離心的方式讓巧克力均勻的批覆在杏仁果的表面並且讓表面平整,然後再運用蟲膠與拋光膠讓巧克力豆表面有光澤感;法式軟糖的部分師傅是運用紅心芭樂果泥與柳橙果泥來製作軟糖,運用本土的食材來融入在軟糖當中,求新求變的創新結合讓人對食材的運用有不同的體認,而且化口性與口感極佳,別有不同的風味。